Η ξηρά ωρίμανση (dry aging) είναι μια διαδικασία κατά την οποία το κρέας ωριμάζει για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Η γεύση συμπυκνώνεται και, σε συνδυασμό με τη φυσική δράση ενζύμων, η υφή γίνεται τρυφερότερη και έντονη δημιουργώντας έναν έντονο, σύνθετο γευστικό χαρακτήρα.